Число падения, как важный показатель качества муки и определения класса пшеницы
В испытательную лабораторию Луганского подразделения Федерального центра оценки качества зерна поступают заявки от сельхозтоваропроизводителей для определения основных показателей качества зерна (клейковина, белок и др.), среди которых немаловажное значение для определения класса зерна имеет показатель «число падения». Он отображает значение активности альфа-амилазы, которая характеризует процесс прорастания зерна и является важнейшим показателем для мукомолов и хлебопеков.
Из муки с низким числом падения хлеб имеет крайне низкое качество. Вследствие активного брожения хлеб приобретает солодовый запах и кисловатый вкус, понижается его формоустойчивость и пористость. Такой хлеб получается небольшого объёма, с сероватым оттенком, плохо нарезается и быстро черствеет, уменьшается его срок годности. Из муки с высоким числом падения хлеб получается пресным, бледным, с неприятным запахом и малым объёмом. Хорошая выпечка получается из пшеничной муки с числом падения в пределах 230-300 секунд.
Число падения – величина не постоянная: повышается при созревании зерна в благоприятных условиях и снижается при воздействии на созревающее зерно неблагоприятных погодных условий (повышенной влажности, осадков, туманов).
Уровень числа падения регламентирован для каждого вида зерновых. Для зерна пшеницы, ржи первого класса он составляет не менее 200 секунд.
Число падения – показатель, который влияет еще и на качество семян. Поэтому НЕЛЬЗЯ использовать зерно с низким числом падения на семенные цели. При прорастании зерна происходит распад крахмала, снижается полевая и лабораторная всхожесть зерна, усиливается поражение различными болезнями, что сопровождается падением продуктивности будущего урожая. Чем выше число падения, тем устойчивее культура к прорастанию в колосе. Но так же и слишком высокое число падения приводит к задержке прорастания зерна после посева.
Специалистами испытательной лаборатории Луганского подразделения Федерального центра оценки качества зерна проводятся испытания по определению числа падения в зерне пшеницы, ржи, а также выработанной из него муки с применением специального оборудования – прибора для определения числа падения ПЧП-7.