- Об Управлении
- Деятельность
- Госуслуги
- План профилактических визитов
- Контроль и надзор
- Информационные системы
- Объекты надзора
- Профилактика правонарушений
- Планы мониторинга на 2023 год
- Планы мониторинга на 2024 год
- Планы проверок (КНМ)
- Профилактика рисков
- Итоги деятельности
- Межведомственное взаимодействие
- Побочные продукты животноводства
- Пресс-служба
- Для граждан
- Контакты
- Об Управлении
- Деятельность
- Госуслуги
- План профилактических визитов
- Контроль и надзор
- Информационные системы
- Объекты надзора
- Профилактика правонарушений
- Планы мониторинга на 2023 год
- Планы мониторинга на 2024 год
- Планы проверок (КНМ)
- Профилактика рисков
- Итоги деятельности
- Межведомственное взаимодействие
- Побочные продукты животноводства
- Пресс-служба
- Для граждан
- Контакты
- Главная
- Картофельная болезнь хлеба
Картофельная болезнь хлеба
Картофельная болезнь – одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Свое название картофельная болезнь получила из-за спор картофельной палочки B. Mesentericus, которые распространяются в клубнях картофеля.
Возбудителями картофельной болезни хлеба являются спорообразующие бактерии рода Bacillus. Они создают специфические гигиенические факторы риска для зерна пшеницы и вырабатываемых из него продуктов.
Практически любое зерно является обсемененным картофельной палочкой в той или иной степени, так как она широко распространена в природе. В процессе помола споры переходят в муку, тесто и хлеб. Споры данного вида погибают при температуре 100 °С только через 6 часов. Также они легко переносят кипячение и высушивание.
В группу риска заражения картофельной болезнью попадают несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки, так как картофельная палочка чувствует себя наиболее комфортно в данной среде. Другие виды изделий из пшеничной муки меньше подвержены заражению, особенно продукты с пониженной влажностью.
Бактериальная порча хлеба проявляется первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами спорообразующих бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизей. Такие изделия нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности.
Причины развития картофельной болезни хлеба: низкая кислотность продукта (рН 5-10), повышенная влажность хлеба, · высокая температура хранения (до 30-40°С).
Необходимым мероприятием по предупреждению картофельной болезни хлеба является усиление контроля показателей качества и безопасности муки на хлебопекарных предприятиях, особенно работающих без использования в технологическом процессе жидких дрожжей, заквасок, хлебопекарных улучшителей, предотвращающих заражение.
Версия для слабовидящих
Размер шрифта:
Цвет сайта:
Кернинг:
Изображения:
Шрифт:
- Обычный
- Arial
- Times New Roman
Вернуться в обычную версию