КЛЕЙКОВИНА В ЗЕРНЕ. КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ЕЕ СОДЕРЖАНИЕ?
Главной задачей аграриев Луганской Народной Республики является полноценное использование плодородия местных почв и выращивание зерна высокого качества. Один из важнейших показателей качества зерна – клейковина.
Термин «клейковина» (или глютен) происходит от латинского слова gluten, что означает «клей». Клейковина – это нерастворимая в воде часть белков группы проламинов и глютелинов, от наличия которых зависит газоудерживающая способность теста, а следовательно объем и пористость хлеба. Благодаря клейковине при замесе образуется связанная, пластичная масса – каркас теста.
Глютен содержится в злаковых растениях: пшенице, ржи и ячмене и расположен в эндосперме зерна.
На содержание глютена в зерне влияет сорт, условия выращивания зерна, правильность его уборки и хранения, используемые агрохимикаты и пестициды, поражение болезнями, вредителями.
В испытательной лаборатории Луганского обособленного подразделения Федерального центра оценки качества зерна ведется определение качественного и количественного состава клейковины в соответствии со стандартом ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице».
Количество клейковины определяется путем выделения сырой клейковины из теста, замешанного из размолотого зерна и питьевой воды определенной жесткости, с последующим её отмыванием.
При этом специалисты используют наиболее качественный, но в то же время и трудоемкий метод – отмывание клейковины вручную. Для этого из комочка теста, при его разминании в воде между ладонями, удаляются водорастворимые вещества, крахмал, отруби. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают содержание сырой клейковины в процентах относительно пробы сухого размолотого зерна.
Качество клейковины определяется измерением деформации шарика сырой клейковины под нагрузкой в течение определенного периода времени выражается в условных единицах индекса деформации клейковины (ИДК). Чем ИДК ниже, тем клейковина прочнее, чем выше — тем клейковина слабее и податливее.
Из муки с прочной клейковиной получается упругое, эластичное тесто, в то время как мука с рвущейся клейковиной непригодна ни для выпечки хлеба, ни для создания макаронных изделий, при варке они расползаются и не сохраняют первоначальный внешний вид.