Листериоз. Актуальные вопросы профилактики на предприятиях пищевой промышленности
Листериоз – инфекционная болезнь человека и животных. Характеризуется полиморфизмом клинической картины с поражением заглоточного и других лимфатических узлов, часто септицемией и поражением центральной нервной системы.
На предприятия пищевой промышленности листерии могут поступать различными путями, в том числе с основным сырьем (молоко, мясо, птица, рыба), вспомогательным сырьем (специи, овощи, фрукты), оборотной тарой и упаковкой и т.д.
Источником загрязнения продукции могут быть работники предприятия, занятые первичной обработкой сырья, контаминированного листериями, и не соблюдающие правила личной гигиены (особенно гигиены рук), а также не выявленные больные и носители листериоза. Листерии могут заноситься на предприятие с обувью персонала и посетителей, если она не подвергается обработке (дезинфекции), и сохраняться в частицах почвы, уличной пыли. Существенную роль в распространении листерий играют грызуны, птицы, членистоногие, в том числе насекомые (мухи). Кроме того, источником листерий на производстве может быть пыль (например, строительно-ремонтная), скапливающаяся в местах некачественной уборки. Источником вторичной контаминации полуфабрикатов, готовой продукции, технологических поверхностей листериями могут быть зараженное сырье, вспомогательные материалы, упаковка.
Микроорганизмы, находящиеся в пищевых продуктах вместе с листериями, способны сдерживать их размножение, в связи с этим их численность в свежей продукции не бывает высокой. Однако в ходе технологического процесса производства мясной, рыбной и птицепродукции создаются специфические условия, которые способствуют торможению роста большинства микроорганизмов, а листерии при этом беспрепятственно размножаются.
Кроме того, листерии могут распространяться по производственным помещениям с капельками влаги или в составе аэрозолей, образующихся в результате неправильно проводимой мойки, и вызывать контаминацию продукции или оборудования на значительном расстоянии от места их первичной локализации. Воздух помещений, где проводится первичная обработка сырья, также может представлять опасность заражения листериями.
Листерии способны размножаться в пищевых отходах, особенно в местах их накопления.
Местами размножения листерий могут быть любые недостаточно очищенные и продезинфицированные технологические поверхности оборудования, инвентаря, которые имеют выемки, полости, дефекты (трещины, царапины) и которые увлажняются в процессе работы. Листерии сохраняют жизнеспособность на холодных поверхностях оборудования и способны на них размножаться, особенно при образовании биопленок.
Листерии могут чаще обнаруживаться в прохладных сырых помещениях, например, таких как охлаждаемые помещения для хранения сырья и готовой продукции.
При разработке системы защиты необходимо оценить, насколько правильно распределены стадии технологического процесса по помещениям, какие мероприятия требуется провести для снижения вероятности как контаминации, так и размножения листерий, предупреждения образования на предприятии мест постоянной их локализации.