ОДИН ИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА – ЕГО ЗАПАХ

Запах зерна является одним из важнейших критериев качества на протяжении всего цикла выращивания зерна, начиная с уборки и заканчивая переработкой.

Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Свежее зерно не должно иметь никаких не свойственных ему запахов. Посторонний запах сигнализирует о проблеме и является важным индикатором изменения состава и свойств зерна, его потребительских качеств и пищевой ценности.

Все несвойственные зерну запахи подразделяют на 2 группы:

• сорбционные- это запахи, приобретённые зерновой массой из окружающей среды; от сорняков, содержащих эфирные масла; от других примесей и посторонних веществ, с которыми соприкасается зерно; при хранении в загрязнённых складах и перевозках в транспортных средствах без соответствующей обработки.
• запахи разложения: причиной которых являются продукты распада, образующиеся под влиянием микроорганизмов. К таким запахам относятся амбарный, плесенный, затхлый, гнилостный, солодовый и клещевой.

Специалисты испытательной лаборатории Луганского подразделения Федерального центра оценки качества зерна используют методику определения запаха как в целом, так и в размолотом зерне.

При ощущении слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха зерно помещают на сито и в течение 2-3 минут пропаривают над сосудом с кипящей водой. Либо зерно размалывают, помещают в колбу, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 минут при температуре 35-40ºС, используя любой источник тепла. Затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха.

Большое влияние на остроту обоняния оказывают и внешние условия. В лабораторном помещении для определения запахов соблюдаются все условия: хорошая вентиляция, освещение, чистый воздух без посторонних запахов, температура помещения около 20° С, относительная влажность воздуха 70-85%, так как в очень сухом помещении восприятие запаха снижается.

Чтобы максимально устранить субъективно-человеческий фактор в испытательной лаборатории утверждена комиссия из трёх человек по органолептической оценке качества зерна. Каждый участник комиссии заносит в установленную форму результат определений, а руководитель комиссии выносит окончательное решение – свойственный или несвойственный запах.

Производители зерна ЛНР могут обеспечить качество и свежесть зерна, соблюдая для этого все необходимые условия.