Влияние нитратов на безопасность сельскохозяйственной продукции растительного происхождения

Факт присутствия соли азотной кислоты (нитратов) в растениях – это нормальное явление, так как именно они являются источниками азота.

Азот – основной элемент питания растений, который стимулирует их рост, влияет на качество плодов и содержание в них белка. Растения используют соединения азота, содержащиеся в почве в том числе в результате внесения органических и минеральных удобрений.

В корневой системе, стеблях, листьях, плодах нитраты под воздействием ферментов восстанавливаются до иона аммония, который становится основой построения аминокислот и далее белков. Когда же удобрений поступает слишком много, растения не справляются с их переработкой, и нитраты накапливаются в зеленых частях и плодах, которые в результате попадают к потребителю.

Попадая в органы пищеварения, нитраты (NO₃–) под действием микроорганизмов восстанавливаются до нитритов (NО₂–), которые токсичнее нитратов в десятки раз. Нитриты взаимодействуют с железом гемоглобина крови, вызывая его окисление. При этом гемоглобин превращается в метгемоглобин, который не способен переносить кислород. В результате снижается снабжение ткани организма кислородом. Наиболее чувствительны к действию нитратов дети.

Нитраты вступают в реакцию с вторичными аминами, образуя нитрозоамины. Последние могут вызывать мутации, рак, а также воздействовать на зародышевые ткани.

Человек легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в день, 500 мг – предельная доза, 600 мг в сутки уже токсичная доза.